和食の小窓掲示板

全68件の内、新着の記事から10件ずつ表示します。

鰊と棒鱈

投稿者：店主。投稿日：2005年12月12日(月)22時04分14秒

何件茶屋というのがどの位あるのか、ネットで調べてみたらやっぱり　十　はあるみたいですね。僕が先代の料理研究のノートを調べて、それで自分なりに工夫して、それで自分の料理研究に役立てているんですが、そこに　村上の二軒茶屋という項目があって、先代は郷土料理研究家を名乗っていましたので、なるほどなぁ、と考えることが多いのですが（研究ノートを読んで）つまり、京都にある　芋棒　とか　鰊そば　から　考えていった考察であると推測しているわけですが、村上は温暖化が進む前は寒くて、そうして海も冬にあると時化ていることが多くて、生魚が採れない事情も相容れて、鰊の煮たものや棒たらの煮たものが蛋白源として有用で好まれて食べられていた、という記録が残っています。京都も会津などもそうでしょうが、山陰で海に遠いところでは当然に育まれた食文化であったろうと思いますが、村上では時化の都合と、食生活の変化する前までは、御鶴茶屋、鍋茶屋　という村上の二軒茶屋でそれは評判料理として人気を得ていたそうです。僕が子供の頃までは村上大祭の引き手の酒の肴として、また祭り料理などにも、身欠きにしんの甘煮はまだ食べられていました。（今でも我が家では祭りに身欠きにしんを食べることがありますが、時に忘れて作らないこともあるので習慣が変わっていることはあります）御鶴茶屋さんでは鰊の甘煮　鍋茶屋さんでは棒鱈の甘煮　ということで競って商いをしていたという記述です（二軒あったのは大正くらいまでだそうです）そう考えると、伝統と食の嗜好を鑑みても、当店では作って商いをしている料理に身欠きにしんはありませんでした、祭りの料理にも僕の記憶では出したことがない。（我が家の惣菜料理のひとつだったんですね）そうして考えてみると一般家庭で身欠きにしんを必ず祭りに添える、という風習も途切れかかっているようです。つまり、作る人、知ってる人が減ってきているということなのだと思います。それで先代の料理研究では残しておきたい料理だと、書いてあるので　つらつらと来年の村上大祭のオードブルには身欠きにしんも一品付け足して、献立を書いたほうがいいなと、僕も考えた次第です。

煎茶料理について

投稿者：松浦家投稿日：2005年12月11日(日)22時54分31秒

　村上は北限の茶所として知られていまして、煎茶料理というのも当店では商いを止めているのではないのですが、私が経営を始めて５年経ちまして、つらつらと当時のことを思い起こせば、このホームページ製作を始めた頃には、まだ　煎茶料理コーナーもあったのですが、和食の小窓にあります、当店の店のスタンスと齟齬をしているわけではないのですが、あれも出来ます　これも出来ます　では焦点がぼやけてしまう　という自己判断から、煎茶料理を前面に押し出さない方向性、というものを取ってきました。　しかし　煎茶料理自体を止めたわけではなく、看板にも　先代の頃から使っている店のマッチにも、それは印刷されたままです。この予約は五名様より承っていて、献立につきましては、先代の書いたものをここに公表します。ご関心のある方はご予約ください。　また　昨今は椅子席のご要望が多くなりました。椅子席をご希望の方は「お部屋で椅子席で・・・」と一言　お申し入れ下さい。

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塩引鮭　おろし方のコツ

投稿者：松浦家投稿日：2005年11月23日(水)23時54分20秒

　編集済

　今くらいに季節になると　村上の名産　鮭の塩引きが干し上がって、お買い求めになったり、また親戚などから送られてきたりして、それぞれのご家庭で美味しく召し上がっていると思うんですが、なかなか、解体（えー魚おろしですね）に困ったりする方に、ちょっとしたコツですが　まず出刃包丁なら望ましいんですが、なければ厚手の洋刀で横に下ろすのではなく、縦に１０～１５センチ位のぶつ切りにしてください。それからそのぶつきりにしたものを又縦にしまして、骨にそわせて解体していきます。イメージできますかね？　骨に多少残っても、骨ごと焼いてしゃぶって食べてみてください、切り身の塩引きとは一風趣が違って美味しいですよ（我が家では骨に残さないようにおろして、その骨を焼いておかずに食べます）魚好きの人には骨をしゃぶって食うということも平気な方もいますが、そういう人は粕汁などにしても、その骨は美味しく食べれます、塩引きの骨からいいだしが出るんです。

ほろふき

投稿者：店主。投稿日：2005年10月15日(土)12時11分46秒

大根は昆布を入れて　一時間以上煮てください。皮をむいて　三センチくらいの厚さで。すり鉢で　長葱の刻んだものを（みじん切り）をよくすって赤味噌（越後味噌）を入れてまたよくする、そこに味の素少々　ほんだし少々。また摺ります。出来上がったら　器にとっておきましょう。それで　大根とその煮た下地。それをおわんに入れて　下地にさっき作った葱味噌を溶きます。上にも葱味噌をのせて食しましょう。そこには至福の時間があなたを待っています、お試しください。また　葱味噌を　アルミホイルに薄く延ばして　焼いて　お茶づけの素を作るのも　またおいしいですね。

いよいよお祭りですよ。

投稿者：松浦家。投稿日：2005年 7月 3日(日)13時36分26秒

村上大祭まで　あと数日であります。お祭り大好きな村上人はこの日を楽しみにして一年を過ごしてる人も多いと思います。このページは観光客の方も見ますので　簡単に見所を紹介しましょう。まず　７日の１２時過ぎから　先太鼓といって　太鼓を打って各町内に祭りの始まりを知らせます。（ホテルにいる人はまだ寝ていてもいいかな）それで　午前２，３時くらいから小町坂で　久保多町の勇壮な引き回しが見られます（内容は見てからのお楽しみ）で　またいったんホテルに帰って仮眠　（僕が観光客の立場ならですが・・）で　日の高い内は　屋台に掘られた　村上の名工の見事な彫刻　などを見ながら鑑賞します。　見所はやはり夜　肴町　鍛冶町　小国町　安良町　。この通りを　村上甚句を歌いながら　祭りを楽しんでいる地元の（僕もそうです）人たち、そうして　提灯に明りが入った綺麗な夜の屋台。そういう祭り風情を楽しめます。瀬波温泉や村上の宿　には　２泊はしていただきたい。休みながら　ゆっくり祭りを楽しんでください。村上には　観光名所が沢山ありますが　今回は（最終日の朝）御瀧さまと呼ばれる　義経ゆかりの多岐神社など　どうでしょうか？　ご年配の方には少し足元が悪いかもしれませんが　弁慶がなぎなたをついたら水が吹き出てきた　などという逸話も残っておりますがそれが　何処なのか？　僕が昔年寄りに聞いたら　「いつの日かでのなったんさの」といわれたことだけ憶えてるんですが・・・

初夏の料理。

投稿者：松浦家投稿日：2005年 5月31日(火)17時04分53秒

　編集済

今時期になりますと　献立がだんだんと夏らしくなってきます。夏野菜を美味しく綺麗に作ることは　料理していてもたのしい、お客さんに喜んでもらえるとやっぱりうれしいです。鮎にはまだ早いですが、日本海の貝類などはそろそろはしりの時期から旬へと変わっていきます。鮭料理は越後のこの村上の先哲の叡智がふんだんに詰まっている加工法で、現代では貯蔵法や流通が進んでいますので、いつきても一定水準の鮭料理を提供できる時代になっています。もちろん三面川のとれたての鮭はないのですが。村上牛においても、パンチの効いたどっしりした牛肉のおいしさは、定評があります。当店では魚になさるか、それとも肉になさるか、ご予約の際におしゃっていただければいつでも、ご期待に沿えるように料理を心がけております。ぜひ一度いらしてください、お待ちしています。

ご予約お待ちしています。

投稿者：松浦家。投稿日：2005年 3月17日(木)19時58分19秒

歓送迎会の幹事さん　必見　見事な権次呂の屏風で記念撮影はいいですよ。また　花見の人も　料理屋での花見もこれで出来ます。ご予約お待ちしています。

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屏風祭りのURL

投稿者：まさたけ投稿日：2003年 9月20日(土)22時50分28秒

ここです。

http://www.city.murakami.niigata.jp/kanko/byoubu/byobu.htm

新ものはらこ出ました

投稿者：松浦家投稿日：2003年 9月20日(土)22時47分22秒

はらこの新ものも出て、鮭料理も少しずつ仕込み、いよいよ秋になって来ましたね。松茸もあるし、銀杏も旨い、これからどんどんと食べ物がおいしくなってきますね。さて、今村上市は屏風まつりってのをやってるんですが、古美術のお好きな人はいいですよ、この街はいい道具を持ってる人が多いので、毎年毎年違うものを展示してるとこも多いはずですから、一度ならずとも二度も三度もお出で下さい。

鉢盛点心

投稿者：まさたけ投稿日：2003年 5月30日(金)15時05分54秒

当店の新たな創作　鉢盛点心点心とは茶席などで大勢のお客様をもてなすときにお出しする食事なのですが　村上には鉢盛料理という食文化があり　それを再生し後生の人に残し伝達すべくして　考案　致しました　論ずるよりも　ぜひ当店に来てご賞味ください。

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